好像每过一阵子，就会流行一种厨具，什么日本电饭锅、空气炸锅、破壁机。有些新奇的玩意儿，买了没多久大概就会被闲置下来。英国食品作家比·威尔逊在《杯盘之间》一书中说：“一位技术熟练的厨子，只用一把锋利的刀、一个菜板、一个煎锅、一个勺子以及某种热源，就可以把饭做得很好。”

最基本的东西最经典、最不会过时。但也不是所有的厨具都是平等的。比如刀，哪种最锋利？最便利？“拥有一把锋利的刀，并且可以熟练地掌控它，是你能在厨房中体验到的最强大的力量来源。拥有一把锋利的刀，你便拥有了整间厨房。如果你问厨师他们最喜欢的玩意儿是什么，十个之中有九个会略带不耐烦地回答：刀！对于厨房这份职业来说，刀工比火候的掌握更为根本。”

厨师们总是说，最安全的刀也是最锋利的，这跟普通人的体验相反——磨了刀之后往往就会伤到手。因此，“厨房其实是一个充满危险的地方：人们可能会被烧伤、留疤、冻伤，更可能被切伤。刀工培训课程大部分内容都是有关安全常识的：如何像动物的爪子那样抓住蔬菜，大拇指在下面，指关节一直抵达刀身；如何用一块湿布来固定案板。”

专业厨师或卖肉的，每次用刀前，都会在钢棒上打磨几下，这样做只会使刀刃更加平滑，让比较锋利的刀刃真正锋利起来，但不会让一把钝刀变得锋利。“狂热的刀迷在刀具论坛上交流经验，到底哪种磨刀工具才能磨出最好的效果，是日本的水磨石、传统磨石，还是一种合成的氧化铝磨石？”

威尔逊这本书把历史、个人经历、文化融为一体，写得丰富而生动。她说，刀子锋利与否取决于刀两侧的表面形成的V字的角度，典型的西式厨刀的角度是20度，即一个圆周的18分之一。两边都磨好之后，是40度角。刀刃磨损后角度逐渐消失。打磨掉刀刃两边的一些金属，可以恢复最初的角度。

“在理想状态下，刀刃的角度可以达到零。然而刀刃太薄的话，经不起砍和剁。日本的厨刀可以达到15度角，所以很多厨师选用日本刀。爱好者对于如何测试刀刃锋利的程度也是意见不一。可以用大拇指去摸，或者切菜、切圆珠笔试试。有一个笑话说，一个人专门用舌头来测试刀的锋利程度——锋利的刀尝起来是金属的味道，真正锋利的刀尝起来则是血的味道。”

威尔逊也考察了餐具的演化。最早的叉子大部分是两个齿。两个齿的叉子适合在切食物的时候用来刺扎和固定，三个齿的更适合当勺子用，把食物从盘子里送到嘴里。“曾经有人试验把齿增加到5个，但对于人的嘴巴来说，五个齿要对付的金属有点多。”